C'est en hiver, au moment de la cueillette, que les marchés aux truffes s'animent dans le Quercy et dans le Sud-est de la France. Celui de Lalbenque, près de Cahors, est le plus important du Sud Ouest. Entre les producteurs et courtiers qui achètent tout au long de l'hiver pour des maisons de commerce, c'est la loi de l'offre et de la demande. Les truffes sont achetées, encore enrobées de terre, pesées à la balance romaine, puis transportées dans des grands paniers d'osiers.

D'abord sélectionnées d'après leur fermeté, leur taille et leur maturité, elles sont ensuite lavées et brossées et triées à la main, fraîches, conditionnées dans de petits paniers en lattes de châtaigniers tressées ou en conserve. Les truffes sont expédiées partout où se déguste la cuisine française et contribuent à son renom international au même titre que le foie gras et le vin de Cahors.

La production mondiale de la truffe repose sur trois pays, l'Espagne, l'Italie et la France, qui est le principal producteur avec 80% du volume.

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