Dans le vignoble de Cahors, après la vendange, la tradition veut que les raisins soient éraflés. Les grains foulés, mis en cuve, sulfités, commence alors la transformation du raisin en vin.

Phase principale, la fermentation alcoolique, sous l'action des levures, la température peut alors s'élever à plus de 25°C. Le sucre du raisin se transforme alors en alcool. Dans le même temps, les composés phénoliques, responsables de la couleur et de la "tenue" du vin migrent de la pellicule vers le jus. Cette fermentation terminée, on écoule le vin (vin de goutte) et on presse le marc (vin de presse). Les deux vins sont éventuellement assemblés.

Vient ensuite, plus subtile et plus capricieuse, la fermentation malolactique, la flore bactérienne du raisin convertit l'acide malique en acide lactique. Suivie par chromatographie, cette ultime phase des fermentations fait appel au savoir-faire de l'oenologue ou du maître de chai.

Enfin les vins sont clarifiés puis élevés avant d'être mis en bouteille.

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