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Trois cèpages entrent dans la
composition du vin de Cahors. Le cépage principal est
l'Auxerrois, ou Côt noir, qui marque le vin de sa
personnalité trés typée.
Il est imposé dans le Cahors à 70% minimum. En
complément viennent le Merlot (10 à 20% du
vignoble) qui apporte au vin une légère saveur
de cassis, caratéristique de la famille des
Cabernets, et le Tannat (10% du vignoble), lui aussi de la
famille des côts, trés riche en tanin et
doué d'une trés grande aptitude au
vieillissement. Ces trois cépages sont
vinifiés séparément.
Bien que la taille en "gobelet" soit toujours
pratiquée, c'est la taille "Guyot" qui aujourd'hui
est généralisée. Ainsi l'exige
l'Auxerrois. Cette taille, que l'on pratique en hiver, et
l'enlèvement des sarments sont des opérations
exigeantes en temps et en main d'oeuvre, le sécateur,
à main ou pneumatique, reste l'outil traditionnel. Au
cours du mois de mai, c'est l'ébourgeonnage ou
épamprage, qui consiste à supprimer les
rameaux inutiles. En été les rameaux de
croissance sont raccourcis. Au cours de la période de
maturation, on effectue parfois un effeuillage afin de
permettre l'aération des grappes, de réduire
les risques de pourriture et de faciliter l'accès aux
raisins pendant la récolte.
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