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Si aujourd'hui, le principe de
conservation des aliments par stérilisation,
découvert en 1810 par nicolas APPET est resté
le même, la technique a cependant quelque peu
évolué.
Aux bouteilles de verres utilisées jusqu'à la
fin du 19ème siècle ont succédée
des boîtes en fer blanc d'abord soudées
à l'étain puis serties à la
sertisseuse, les marmites et leurs mode de cuisson au
bain-marie sont devenues des autoclaves automatiques
où la stérilisation se fait à
température précise et constante. Mieux
traité et mieux contrôlé. Le produit y a
gagné en qualité, et la cuisine lotoise ses
lettres de noblesse.
Confits, foies gras, truffes et cèpes sont
aujourd'hui sur toutes les grandes tables du monde.
Les méthodes modernes de conservation, la
possibilité de stocker sans risque, ont
entraîné l'essor dans notre région,
d'une industrie spécialisée dans le produit
gastronomique.
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