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La truffe, champignon ascomvcete,
vivant sous terre, au cycle long, presque une année,
nait au mois de mai, inodore, sans saveur, la peau rouge, et
la chair toute blanche. Il atteint sa taille adulte à
l'automne et passe progressivement du rouge au grenat
foncé puis au noir. De sa chair, devenue brune, puis
noire à son tour reste veinée de blanc.
C'est au cours de ce changement de couleur que la truffe
acquiert son arôme fin décembre. Parfaitement
mûre, elle prend enfin tout son parfum et tout son
goût. La récolte, longtemps pratiquée
à l'aide du cochon, plus fréquemment de nos
jours avec un chien dressé se poursuit jusqu'au mois
de mars.
Vin de garde, le Cahors est réputé pour sa
robe profonde, rouge et foncée, qui, de grenat
presque noir dans ses premières années, peut
devenir "tuilée" avec l'âge.
Son bouquet est trés complexe (plus de trois cent
composés participent à sa masse
arômatique). Sur les Cahors jeunes dominent des
arômes primaires et secondaires, fruités,
floraux et végétaux.
Pendant l'élevage et le vieillissement se manifestent
alors les arômes tertiaires: le Cahors s'affine, se
transforme et développe toutes ses ressources.
Ascomvcete: Par opposition aux champignons
baschiomycètes à lamelles et
filaments.
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