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Les clichés ont la vie
dure… le cassoulet à Toulouse, les confits et le
magret dans le Sud-Ouest, la bouillabaisse en Provence, les
quenelles à Lyon, la choucroute en Alsace et les
bêtises à Cambrai !!!
Heureusement, le Lot ne figure pas à ce drôle
de palmarès, où l'on glâne sa
réputation sur un plat unique, réussi ou
bâclé…
Il faut d'autres arguments pour façonner la cuisine.
La vraie, née des fruits de la terre et du ciel! Les
dieux se sont montrés généreux dans le
Lot. Un sol qui accueille aussi bien le seigle que la vigne,
les truffes et les asperges, les cèpes en Bouriane,
les agneaux "Plein Causse", la fraise et la châtaigne,
un seul fromage mais quel fromage, annonce un
avant-goût de paradis. Et la main de l'homme, ou de la
femme, surtout de la femme, a fait le reste.
Quelques noms hantent toutes les mémoires, le bon
Pierre ESCORBIAC et ses ris de veau aux truffes, CASTAGNIE
qui faisait sauter ses coquelets au milieu d'un tas
d'oranges ou de morilles. Pierre ARNAL et ses incomparables
brochetons farçis ou rôtis. Mère DESCOMP
qui troussait des omelettes à nulle autre pareille,
la mère BRUNET qui dût bien souvent refaire "le
déjeuner de SOUSCEYRAC". Paule GOURSAT et ses
anguilles au verjus poêlées en un clin d'oeil,
la mère DAUDET dont les tourtes aux salsifis
n'avaient pas de rivales, le bouillon de poule et les
farçis de la modeste Paulette BEAUVILLÉ. La
mère PIC aux tripoux aussi épicés que
son franc parler et le lièvre "en cabessal", plat
d'anthologie de la mère VANEL.
Toutes ces mères, qu'on appelait par leurs
prénoms "comme des servantes… ou des saintes"
aurait dit BLONDIN
Si la tradition est un progrès qui a réussi,
nostalgiques d'authenticité, soyez rassurés,
les Nouveaux Cuisiniers lotois sont eux, bien en place et en
pleine forme.
Lucien VANEL.
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