Champignon souterrain, la truffe vit au contact des racines d'un arbre, un chêne le plus souvent. La présence du mycélium truffier se manifeste à la surface du sol par une étendue dépourvue de végétation, le "brûlé". C'est à l'intérieur de ce cercle de "brûlé", à une profondeur de zéro à vingt-cinq centimètres, que les truffes se développent.

Les jeunes truffes naissent au début du printemps, de la fin avril au début de mai. Pour atteindre la maturité, il leur faut sept à dix mois, longue période où leur existence se trouve continuellement menacée par les aléas climatiques. La sécheresse de l'été et les gels précoces de l'hiver ont les effets les plus redoutables.

En matière de truffe, la notion de terroir ne joue pas - ou peu. Ce sont les variations climatiques subies au cours de la croissance qui conditionnent en grande partie la qualité des truffes.

La production d'une même région peut ainsi différer du tout au tout d'une année à l'autre. La seule influence notable du terrain sur le champignon se remarque au niveau de la forme: une truffe développée dans un sol sablonneux présente un aspect plus régulier que celle poussée en terrain rocailleux.
Qui dit truffe, dit "Tuber Melanosporum". C'est en effet la seule variété dont le commerce est autorisé sous le nom de "truffe", et la seule qui donne droit à l'appellation "truffé" pour les préparations auxquelles on l'incorpore. Précision bien nécessaire, au moment où l'emploi de plus en plus fréquent d'autres variétés de "tuber", celles-ci dépourvues de goût et teintées artificiellement, peut prêter à confusion.

La truffe se récolte dès le mois de novembre et jusqu'à la fin du mois de mars. La ceuillette, qui exige la présence d'un animal, reste une opération délicate et toujours aléatoire.

LE COCHON raffole des truffes et les recherche de lui-même avec ardeur. La finesse de son odorat le rend très efficace, mais sa gourmandise effrénée impose une vigilance et une fermeté de tous les instants, sous peine de voir abîmées, ou même avalées, les truffes qu'il déterre de son groin. En outre, l'animal se fatigue assez vite et son transport est malaisé. Son emploi est de plus en plus délaissé au profit du chien.

LE CHIEN, au contraire du cochon, ne s'interresse pas naturellement à la truffe; son travail est aussi sûr qu'efficace. Spécialement dressé, il apprend à marquer de sa patte l'endroit où il a senti la truffe. Il n'existe pas de race canine prédisposée à la recherche de la truffe; en revanche, on évite de recourir aux chiens de chasse, plus enclins à flairer le gibier que le champignon.

LA MOUCHE, dont une espèce pond ses oeufs au-dessus des truffes pour en nourrir ses larves, semble attirée et comme droguée par leur parfum. On la trouve très souvent en vol stationnaire à la verticale de l'endroit où se cache une truffe. Il suffit donc de se placer au ras du sol, et de guetter les minuscules insectes... Technique plus qu'incertaine pour le trufficulteur, mais amusante pour le simple promeneur !

Le nombre des marchés aux truffes a suivi le déclin de la production amorcé au début du siècle. Sur la cinquantaine de places connues avant la guerre de 1914-1918, à peine une dizaine subsistent aujourd'hui. La plupart se tiennent au milieu d'une foire plus importante. Traditionnellement, "l'argent de la truffe" ne s'épargne pas: il est souvent dépensé sur place.

D'apparence assez floue, ces marchés n'en sont pas moins bien règlementés. Les apporteurs présentent dans de petits paniers les truffes récoltées les jours précédents. Les courtiers viennent les examiner, selon un rituel qui peut varier. A Carpentras, ils se déplacent au milieu d'un grand cercle formé par les vendeurs. A Lalbenque, acheteurs et vendeurs se tiennent de part et d'autre d'une rangée de bancs, où trônent les paniers de truffes.
Au signal, le marché est ouvert et les transactions commencent. Chaque courtier inscrit ses prix sur des petites feuilles de papier. Si le vendeur garde lepapier, le prix est accepté. A la fin du marché, les truffes sont pesées sur un ebalance romaine par le courtier.

Le marché aux truffes reste sans doute l'un des rares marchés agricole où la loi de l'offre et de la demande joue à plein.
Les variations de prix observées d'une année à l'autre dépendent essentiellement des quantités apportées.
Une année particulièrement mauvaise peut faire passer les prix du simple au double.

Si notre art est de bien acheter, notre travail est de bien préparer. Achetées "en terre" sur les marchés, les truffes sont soigneusement lavées et brossées avant d'être triées. Au cours de l'opération, elles perdent entre 15 et 20% d eleur poids. Toutes les truffes sont soumises à trois tris successifs avant d'être vendues.

LA TRUFFE FRAÎCHE
Les truffes fraîches brossées que nous expédions de novembre à mars doivent être travaillées rapidement à réception. Elles sont logées dans des petits paniers de châtaignier pour permettre au champignon de respirer. Les commandes sont enregistrées par téléphone, ou par telex. Nous contacter pour connaître l'orientation du marché et obtenir un prix ferme.

LA TRUFFE EN CONSERVE

Les conserves de première ebullition:
Emboîtée fraîche, la truffe subit une stérilisation qui en fait une conserve normale. Toutefois, cette première stérilisation lui fait perdre environ 25% de sa matière, qui passe en jus de truffe. Cette perte variable, qui ne permet pas d'assurer à l'ouverture de la boîte un poids net de truffes cuites, en limite la vente aux professionnels.

Les conserves de cuisson normale
La truffe conservée ainsi subit deux stérilisations. La première, effectuée dans de gros bidons lui fait rendre son jus. La deuxième stérilisation intervient lorsque les truffes ont été triées une quatrième et dernière fois, et reconditionnées en petites boîtes. On ajoute alors une partie du jus perdu à la première cuisson; le reste est vendu comme jus de truffes. Cette double opération permet d'assurer un poids net de truffes cuites à l'ouverture des boîtes.