Le sol d'origine en pente, se présente après
restauration sur trois niveaux différents, le plus haut,
étant situé côté rue de la Chantrerie. Une
fiel de trois arcades plein cintre recoupe en deux la portée
des douze mètres de large. Elles reposent sur des piles
construites en pierre, les cintres marient pierres et briques, les
remplissages sont en brique. Les bases des piles mises à nues
pendant le chantier de restauration sont laissées brut de
fouilles.
Au plafond, les solives transversales du plancher supérieur en
chataignier sont apparentes, elles reposent au niveau des murs et des
arcades sur des corbeaux de pierre.
Des contres fiches les soutiennent en prenant appui sur les murs
longitudinaux.
Dès lors, le lieu se doit d'être accessible à
tous; un plancher met de plain pied l'entrée rue de la
Chantrerie et le domaine de l'exposition.
Ce sol surélevé par rapport à celui de la salle
se condense autour des deux piliers centraux et s'aligne sur leur
direction, pour conforter l'équilibre physique, la
gravité de la salle. En périphérie, le long des
parois, un dégagement suffisant crée un
déambulatoire propice à une rencontre plus intime avec
l'édifice.
La rampe, les larges emmarchements, les plans inclinés
à l'aplomb des arcades en extrémité de salle,
sont autant de dispositions architecturales différentes qui
règlent dans le temps et l'espace, la fusion entre plancher et
"sol originel".
Le premier étant réservé à la
déambulation du visiteur qui s'informe, et le second, celui
d'ou émergent les expôts.
Cette mise à distance, cet effet de supension dans
l'édifice, d'apesanteur, place le public entre deux mondes:
l'archéologique qui réside dans l'édifice
conservé, et le muséologique fondé sur le
discours du "comment montrer pour conduire à la
connaissance".
Entre eux deux, il y a recherche d'une harmonie permanente pour que
le visiteur ne ressente dans la mise en scène rien de
plaqué, mais bien une mise en perspective historique
révélant des valeurs culturelles solidement
enracinées.
Par la composition des lignes, le volume utile à
présenter les éléments de l'exposition met
autant en reflet la mémoire des cuves d'antan, que les arcades
de la salle.
Mais également, la courbure du mobilier symbolise la
générisité du geste de la main
présentée en creux pour donner ce que l'on a de
meilleur, ce qui sied si bien à cette culture de la table
où le plaisir est grand à bien accueillir.
Les courbes et les obliques du mobilier recomposent avec
l'édifice des mouvements dynamiques circulaires qui se
renouvellent à chaque déplacement.
Pour garantir cet effet, aucune ligne verticale n'est présente
dans le mobilier. Les seules verticales construites appartiennent
à l'édifice (murs et piliers d'arcades), aux socles du
mobilier et aux gardes-corps qui bornent les déplacements du
visiteur.
Les meubles, en se glissant sous le plancher accentuent l'effet de
continuité de ces lignes qui se recomposent dans l'imaginaire
de chacun. Les images, objets ou paroles qui sont
présentés au public sont comme issus des
fouilles…encore attachées au sol.
Le dispositif de vitrine horizontale enchassée dans le
plancher et axée sur chacun des deux piliers centraux,
conforte cette métaphore.
L'éclairage participe au contrôle des effets structurant
le lieu, les parcours et les thèmes. Ainsi les sources
lumineuses rendent perceptibles :
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Une histoire de qualité, faite de terre, d'eau, de soleil, de
travail, de vie végétative, de chimie…quivoyage,
se conserve et se règlement… et qui se partage autour de
la table.
En même temps que devient possible la réalisation de
produits de synthèse, la valeur patrimoniale des saveurs et
des arômes est révélée, et ainsi celle des
terroirs et des cépages. Vin et truffe sont les produits
emblèmatiques de la table lotoise. Les transformations
mystérieuses et les savoir-faire spécifiques dont ils
sont l'objet sont peu à peu dévoilés par la
science mais une part d'aléatoire subsiste, ce qui alimente
une symbolique toujours vivante.
Destinés à la consommation, les produits de la table
doivent être protégés et continuent à se
bonifier. Leur conservation et leur transport a
nécessité l'emploi de techniques diverses utilisant les
qualités des terres, du verre, des bois, du
métal,…, des saumures, des sucres, des graisses et plus
récemment des méthodes mises au point par PASTEUR et
APPERT.
Cette exposition de la "qualité" des produits
gastronomiques du Quercy est celle d'un patrimoine et de valeurs qui
lui sont associées par les différents acteurs en
présence: les producteurs et consommateurs.
Le propos, structuré chronologiquement autour des trois
étapes essentielles de la maturation du produit
gastronomique:
est développé dans les deux thèmes suivants:
- Terres et mystères: initiation aux patrimoines des
paysages et des cèpages et aux étranges lois d'une
nature qui dialogue avec ses jardiniers-vignerons et ses
laborantins-chercheurs.
- Quercy export : voyage sur le fleuve qui a longtemps
signifié commerce, prospérité et consommation,
et qui symbolise encore aujourd'hui les rapports du proche et des
lointains, perpétuant par delà les frontières
l'image d'une tradition de qualité des produits de la
gastronomie locale.
Chacun de ces deux thèmes est traité en quatre
séquences:
