Roger
Vergé
Ce qu'il vous faut:
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Ingrédients:
500 g de champignons de Paris
1 citron
1 cuiller à soupe d'échalote hachée
300 g de beurre
5 cuillers à soupe de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
6 truffes noires de 15 g chacune
6 fleurs de courgettes
500 g d'épinards nouveaux ou de mâche
Quelques brins de cerfeuil (facultatif)
Sel et poivre
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Ustensiles :
1 hachoir
1 passoire fine
1 casserole plate
1 terrine de 2 litres
1 spatule en bois
1 fouet
1 petite casserole
1 cuiller à dessert
1 couscoussier
1 feuille d'aliminium
6 assiettes plates chaudes
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Retirer la base du pied des champignons. Les laver rapidement puis
les hacher très finement et les arroser du jus d'un
demi-citron pour les empêcher de noircir.
Mettre l'échalote hachée dans une casserole avec 1
cuiller à soupe de beurre sur le feu. Dès que le beurre
commence à chanter, incorporer les champignons, saler et
remuer avec la spatule en bois. Après 3 minutes de cuisson,
égoutter les champignons dans une passoire en inox (toujours
pour les empêcher de noircir) et récupérer le jus
de cuisson. Sécher les champignons en les mettant quelques
instants dans une casserole sur le feu, tout en remuant.
Mélanger dans une terrine la crème fraîche et les
jaunes d'oeufs, puis verser sur les champignons et cuire 2 minutes
à feu vif. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans un grand
plat, laisser refroidir.
Récupérer le jus des truffes et l'incorporer à
celui rendu par la cuisson des champignons.
Ne laver les fleurs de courgettes que si c'est nécessaire.
Ecarter les pétales et y verser une cuiller à dessert
de purée de champignons. Placer une truffe au milieu et
refermer les pétales. Disposez les fleurs dans le panier du
couscoussier et recouvrir d'une feuille d'aluminium.
Equeuter les feuilles d'épinards, les laver dans plusieurs
eaux et bien les égoutter. Si l'on utilise de la mâche,
couper les pieds et ne conserver que les feuilles et bien les
laver.
Faire réduire le jus de champignons jusqu'à ne plus en
avoir que trois cuillers à soupe environ. Incorporer alors
progressivement le beurre (environ 250 g) par petits morceaux en
fouettant vigoureusement. Rectifier l'assaisonnement et mettre cette
sauce de côté au chaud dans un bain-marie.
Allumer le feu sous le couscoussier et laisser cuire environ 15
minutes: il faut pouvoir faire pénétrer sans peine la
pointe d'un couteau dans la petite courgette.
Disposer les feuilles d'épinard cru ou de mâche sur les
assiettes chaudes. Poser les fleurs de courgettes dessus. Saler
légèrement et donner un tour de moulin à poivre.
Napper de beurre de champignons et de truffes.
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