Emile Jung

 


Ce qu'il vous faut:

Ingrédients:

120 g de truffes fraîches
200 g de nouilles cuites
320 g de blanc de poularde fermière
160 g de foie d'oie cru
15 cl de Rivesaltes
15 cl de Madère sec
10 cl de fond de veau brun
25 cl de crème fraîche
Sel, poivre au moulin
Farine
Un peu de graisse d'oie

Ustensiles:

1 casserole pour les nouilles
1 petite poêle
1 casserole pour la sauce
Chinois
Planche à découper
1 petit couteau bien aiguisé


Cuire les nouilles. Stopper la cuisson en les jetant dans l'eau froide. Conserver une casserole d'eau bouillante sur le feu pour les réchauffer à la dernière minute.

Tailler 8 petits filets de 40 g chacun dans les blancs de pularde et 4 bâtonnets de foie gras cru.

Saler, poivrer au moulin et fariner.

Faire blondir à la poêle avec un peu de graisse d'oie en mettant d'abord les blancs de poularde.

Porter à ébullition dans une casserole le Rivesaltes et le Madère. Ajouter les truffes coupées en julienne, c'est à dire en fin bâtonnets de 1 à 2 mm de section, le fond de veau brun et la crème. Laisser bouillir et réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Passer au chinois afin de récupérer la julienne de truffes.
Disposer les nouilles chaudes au milieu de chaque assiette. Les entourer avec les blancs de poularde et le foie gras. Parsemer de julienne de truffes et verser la sauce en corolle autour des nouilles.



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