Jean Vettard
Ce qu'il vous faut:
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Ingrédients:
1 saucisson à cuire de 500 g
50 cl de bon vin rouge corsé
2 échalottes hachées
2 gousses d'ail hachées
5 grains de poivre
1/2 feuille de laurier
1 branche de thym
50 g de champignons coupés fins
3 branches de persil
4 cuillers de crème fouettée
250 g de beurre
30 g de truffe
500 g de poireaux tendres
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Ustensiles :
3 casseroles
1 plat allant au four
1 petit fouet
Vin d'accompagnement
conseillé:
Un beaujolais ou un Cahors
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Mettre le vin dans une casserole sur le feu avec les
échalotes, l'ail, le poivre, le laurier, le thym, les
champignons et le persil et faire réduire au 3/4.
Ajouter alors la crème et laisser cuire encore 5 minutes, puis
mettre en attente.
Piquer le saucisson avec une aiguille. Le mettre dans une casserole
d'eau froide. Porter celle-ci à ébullition. et laisser
cuire encore 20 minutes dans une eau frémissante. Eteindre le
feu et laisser le saucisson dans son eau de cuisson.
Couper finement les poireaux, bien les laver, puis les mettre dans
une casserole d'eau froide. Porter celle-ci à ebullition.
Jeter à ce moment les poireaux dans une eau bien froide pour
stopper la cuisson et les égoutter.
Faire fondre 500 g de beurre dans un plat de cuisson. Ajouter les
poireaux. Poivrer et saler légèrement. Laisser cuire
doucement à feu couvert jusqu'à ce que les poireaux
soient réduits à l'état de "compote".
Réchauffer la réduction de vin rouge, puis ajouter au
fur et à mesure le beurre (préalablement ramolli de
préférence) en battant avec un fouet de façon
à "monter" la sauce. Assaisonner légèrement
(attention: le saucisson est déjà salé).
Incorporer tout en continuant de fouetter le jus de truffe et, enfin,
les 30 g de truffes coupées en petits bâtonnets.
Egoutter le saucisson et le couper en un nombre pair de tranches.
Dresser les tranches dans chaque assiette en corolle. Répartir
la compote de poireau et napper les tranches en sauce.
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